Il malto
Dopo l’acqua ci vogliono i cereali e questi devono essere “preparati” affinché gli zuccheri diventino fermentescibili. Per il mais (in fiocchi) basta semplicemente una bollitura, tutti gli altri necessitano di una “maltatura“. L’orzo è quello più comunemente usato per la sua ricchezza di zuccheri fermentabili.
Come per l’acqua, le conoscenze chimiche valgono anche per il malto, si tratta di armeggiare concetti come carboidrati, zuccheri, aminoacidi, proteine ecc… e anche qui ci andremo leggeri e cercherò di raccontaela a modo mio, cioè da non chicmico ma da appassionato. Ance se cercherò di essere il meno impreciso possibile, tante cose prendetele per buone e se vi va approfonditele con un buon manuale.
Il malto insieme all’acqua è l’elemento chiave della birra, lui è il responsabile unico del colore, del sapore e del grado alcolico. Quando si scelgono i malti per una birra, solitamente si tiene conto proprio di queste sue proprètà.
Il processo di maltazione serve a portare i malti alla modificazione desiderata. Si fanno germogliare i chicchi d’orzo mettendoli a bagno in acqua, in tal modo si sviluppano gli enzimi che permetteranno poi di trasformare l’amido in zuccheri solubili in acqua. Dopo una mezza giornata i semi vengono messi ad asciugare per una decina di ore e poi di nuovo in ammollo per un giorno intero. A questo punto si lascia germinare l’orzo su delle grate areate per una settimana (in questa fase gli amidi si trasformano in maltosio e destrine). Quando le radichette raggiungono una certa lunghezza (circa tre quarti del chicco) i chicchi vengono essiccati in un forno con diverse modalità a seconda del colore, più chiaro o più scuro, che si intende raggiungere. A questo punto i chicchi sono profumati, croccanti e pronti all’uso, ovvero ad essere macinati e buttati nel pentolone.
I malti base hanno un colore chiaro e sono quelli che trasformano gli amidi in zuccheri fermentescibili, necessari per creare un mosto che poi nutra il lievito mentre trasforma gli zuccheri in alcol durante la fermentazione; quelli speciali non hanno la capacità di trasformare gli amidi in zuccheri. Ecco perchè i malti base sono presenti in percentuale maggiore nella stragrande maggioranza delle bire. I malti speciali vengono prodotti applicando un calore maggiore durante la fase di essiccazione; questi vengono utilizzati, insieme ai malti base, per creare varietà diverse di birre.
Durante l’ammostamento l’acqua calda, a una temperatura specifica, prende l’estratto solubile dal cereale e modifica la sua densità dell’acqua diventando mosto. La densità di questo liquido viene misurata in gradi Plato che in sostanza si basa sulla misurazione della percentuale di zucchero presente.
Sono tante le tecniche utilizzate dai birrai nel mischiare o accostare i diversi malti ma la maggior parte cerca di raggiungere il giusto equilibrio aggiustando una ricetta pian piano, sperimentando e sistemandola fino a raggiungere il risultato desiderato. Qualcuno paragona questo tipo di scelta a quella che i vinificatori fanno nella scelta e nell’accostamento delle uve.
Come dicevamo prima, si possono maltare (estraendo zuccheri solubili dagli amidi) anche altri cereali come il frumento, molto utilizzato dai birrifici industriali, o la segale (utilizzata in misura minore) ma nell’orzo, lo sviluppo enzimatico e la modificazione dei grani è abbastanza diretta mentre negli altri cereali molto di meno. La struttura dell’orzo, con la sua buccia saldamente attaccata, rende più semplice la sua lavorazione mentre non è così con la segale o il sorgo. Altri malti usati, ma in minor misura, sono quelli di cereali come avena, triticale, mais, riso, sorgo e miglio.
Esistono molte varietà di orzo ma per la birra si usa principalmente quello distico, con 2 fiori sui nodi che danno vita a 2 cicchi.
I malti base
sono quelli che hanno il compito di apportare la maggior fermentiscibilita’ al mosto e sono tutti chiari e ricchi di enzimi. I malti base possono essere utilizzati anche da soli, a differenza dei malti speciali che devono essere sempre associati a una parte di quelli base. Derivano principalmente da varietà d’orzo distico, che presentano una grande varietà di amido. I chicchi di queste varietà sono più grandi rispetto a quelli derivanti da orzo esastico o, più minuti e contenenti maggiori quantità di proteine. Proprio queste caratteristiche fanno degli orzi esastici i migliori per la produzione dei malti speciali, in particolar modo dei malti caramellati.
Pilsner è un malto base più usato per realizzare birre chiare, ha un colore molto chiaro ed è usato per birre in stile Pilsner; si ottiene con una essiccatura a basse temperature che ne mantiene il sapore un po’ acerbo.
Pale (termine con il quale si indica una classe di malti base di colore chiaro) è anche conosciuto anche come Lager; è molto simile al Pilsner con l’unica differenza di conferisce un sapore leggermente più intenso. Viene utilizzato per birre ad alta fermentazione e la sua varietà migliore è il Maris Otter.
Pale Ale è un malto base usato nelle birre stile inglese con lo stesso nome. Un po’ più scuro rispetto agli altri pale e con un sapore di malto non troppo forte. E’ la base fondamentale delle English Cask Ale.
Vienna è un malto che conferisce un sapore secco e un colore arancione alla birra (tipico delle birre Märzen) e viene accoppiato molto bene con i luppoli speziati.
Munich è il malto con una più ampia varietà di colorazioni e conferisce un sapore forte di malto e una buona corposità. Infatti viene generalmente impiegato, anche in piccole quantità, nellle Pale Ale, per conferire maggior carattere.
Melanoidin non viene quasi considerato un malto base per via del suo forte sapore di miele. è conosciuto anche come Honey Malt o Brumalt, ed è considerano un “Super Munich” in quanto ricorda, in modo più accentuato, il sapore di questo malto.
I malti caramello
Sono quei malti che ancora verdi e bagnati, vengono essiccati a basse temperature e alta umidità, ma non tostati; in tal modo il colore resta chiaro e l’endosperma si vitrifica e alcuni amidi rimarranno ancora presenti e non ci saranni zuccheri caramelizzati al loro interno. Sono molto usati per esaltare il mantenimento della schiuma, oltre che per aggiungere corpo e dolcezza alla birra. I nomi commerciali più famosi sono Cara-pils o Carapils (che è un marchio registrato dalla Briess).
Quelli noti come Crystal, invece, vengono tostati (l’amido scompare completamente) acquisendo un sapore più caramellato e contribuendo più decisamente al sapore e al colore della birra.
I malti tostati
Sono malti che vengono tostati fino a raggiungere un colore marrone (dal chiaro allo scuro), vengono usati con parsimonia, solitamente intorno al 10%.
Il Biscuit viene prodotto ad alte temperature, fino a 227 ° C; ha un sapore di nocciola e biscotto tostato e viene usato soprattutto per le brown ale. E’ molto simile all’Amber, ma un po’ più secco.
Amber è un malto leggermente tostato e sa di caramella mou, pane cotto al forno e nocciola. E’ usato per le mild ale rifemermentate.
Il Brown è simile all’Amber, ha sapori di caramella mou, prodotti da forno e nocciola, viene utilizzato per aggiungere complessità alle birre scure.
Il Chocolate è un malto tostato con un sapore leggermente bruciato e note di caffè e cioccolato. Meno scuro del black ma con grande profondità di sapore e una leggera astringenza.
Black è il malto che conferisce colore alle stout; ha un sapore amaro, secco e torrefatto.
Poi c’è l’Orzo tostato che viene essiccato e tostato fino a una gamma di colori a metà strada tra il chocolate e il black. E’ più delicato dei malti tostati e produce una schiuma più chiara di quanto può fare il malto dello stesso colore. E’ fondamentale nelle Dry Irish Stout.
Il malto Acidulato (Sauermalz), invece, viene prodotto con l’apporto di batteri lattici durante la fase di germinazione, spruzzando del mosto acido sul malto prima dell’essiccazione. Ha un sapore molto pungente e riduce i valori di pH del mash. E’ utilizzato come speziatura leggera, nel senso che il trucco è quello di usarne poco.
Quello Affumicato proviene da una completa essiccazione mediante combustione diretta su un fuoco a legna (preferibilmente di faggio, ciliegio o ontano), che le conferisce il caratteristico sapore affumicato. Un suo uso eccessivo sovrasta i sapori sottostanti e produce birre imbevibili.
Malti da altri cereali
Quello di Frumento ha un alto contenuto proteico che aiuta la formazione della schiuma ed è utilizzato in una grande varietà di stili di birra (Weizen e Berliner Weiss).
Il malto di Segale somiglia al malto di frumento, ma ha un sapore speziato caratteristico, con cui si realizzano numerose birre, come l’americana Rye Ale e la tedesca Roggenbier (roggen in tedesco significa segale).
L’Avena viene usata non maltata come aggiunta ma ci sono versioni maltate che conferiscono un tipico sapore di muesli.
Si può maltare in casa? E’ difficoltoso ma si può fare. Se avete un pezzetto di terreno potreste partire addirittura dalla semina e qui ci sono dieci regole per un’agricoltura sostenibile dell’orzo distico. Ma forse è meglio partire dall’acquistare l’orzo (Scarlett, Otis o Grace) in un negozio che vende sementi per colture e maltarselo in casa…. anche qui il processo non è proprio facilissimo, soprattutto per quanto attiene la realizzazione di diversi tipi di malto, ma si può fare. Se volete comunque cimentarvi, ma senza badare moltissimo al risultato, potete seguire questo video, in ogni caso avrete fatto un’esperienza utile e caso mai ritornasse il proibizionismo non rimarreste sguarniti. Sappiate, comunque, che la stragrande maggioranza degli homebrewer comprano i malti da maltifici di fiducia che seguono procedure sicure e sostenibili; on-line ce ne sono un bel po’, ma potete anche recarvi di persona se ne avete uno nella vostra zona: per esempio nell’area di Potenza c’è l’Agroalimetare Sud di Melfi, che utilizza la piattaforma orzobirra.net già citato nel link più sopra.