Luppolo

Il luppolo

Nel 1970, degli operai inglesi che lavoravano in un canale di scolo in una città del Kent, trovarono un’imbarcazione, lunga 12 metri, che gli archeologi datarono intorno al 949 d.C..  All’interno della nave c’erano diversi contenitori con dei coni di luppolo, che non potevano che essere destinati alla birrificazione. Ma come abbiamo già visto, il luppolo nella birra era in uso ma utilizzato solo in modo marginale. Le testimonianze scritte che riportano di coltivazioni di luppolo ne parlano soltanto a partire dal XIII secolo e arrivano dai monasteri boemi, dove veniva usato soprattutto come erba medicinale e in parte come pianta aromatica.

Saranno proprio i  monaci trappisti i primi ad alzare il livello qualitativo della produzione, sia per gli ingredienti che per una pratica più igienica (sanitificazione delle attrezzature) oltre al miglioreranno delle coltivazione di orzo e di luppolo.

Sembra che San Corbiniano, in un convento che divenne poi l’Abbazia di Weihenstephan, aveva iniziato ad usare il luppolo nella sua birreria, a partire dall’anno 768 e produceva già tre tipi di birra (una leggera, una più forte e una birra speciale per eventi importanti).

Oltre alla caratteristica amaricante, il luppolo possiede anche quella antiossidante (contribuisce anche alla tenuta della schiuma e alla limpidezza della birra grazie alla sua proprietà coagulante delle proteine in sospensione) e il suo impiego facilitò la conservazione della bevanda e quindi del suo trasporto e della sua diffusione.

I birrai tedeschi iniziarono a trasportare la birra luppolata già dal tredicesimo secolo in poi, creando un commercio sia per la birra che per il luppolo fino in Scandinavia.  Nel 1369 c’erano 457  birrifici, ad Amburgo, che producevano birra luppolata e ne esportavano gran parte in Olanda, al punto che, nel  XV secolo, i birrai olandesi dominavano il mercato della birra.

Nel 1400 in Gran Bretagna il luppolo, probabilmente importato da lavoratori fiamminghi, venne duramente osteggiato per quasi due secoli, fu addirittura proibito da Enrico VIII. Solo nel 1554, con un atto del Parlamento, se ne legalizzò la coltivazione.

La scoperta di questo ingrediente non è mai stato chiarito del tutto e bisogna, addirittura, navigare all’interno di racconti leggendari e a volte fantastici; neanche la naturalista Hildegard von Bingen, suora presso l’Abbazia di St. Rupert in Germania (santificata nel 2013), famosa per le teorie sulla luppolatura, non ha mai parlato di come i primi birrai avessero scoperto l’importanza della bollitura del luppolo.

Il luppolo è un fiore, delle piante appartenenti alla famiglia delle cannabaceae, deperisce rapidamente e pertanto va essiccato e conservato al freddo, in modo da preservarlo dall’ossidazione. Il suo nome scientifico, Humulus lupulus, unisce due concetti: la predilezione per i luoghi umidi e l’azione di strangolamento che fa sulle piante su cui si arrampica. Cresce nelle zone con clima temperato e necessita di almeno 16 ore di luce per fiorire. E’ una pianta dioica, ovvero ci sono quelle maschili con gli stami e quelle femminili  con il pistillo,  e solo i fiori delle piante femminili non fecondate (i coni) vengono utilizzate per la birra.

La pianta è perenne e si sviluppa da un rizoma sotterraneo. In primavera i fusti emergono dal terreno e si arrampicano intorno a dei sostegni fino a raggiungere un’altezza anche di sei metri. Quando i coni da verde diventano gialli, ma ancora chiusi (in modo da non disperdere la luppolina), vengono rapidamente raccolti prima della degradazione degli aromi.  Una volta raccolti i coni vanno essiccati in modo da ridurre il contenuto di umidità (al di sotto del 14%) e consentirne la conservazione. L’essicazione va fatta a bassa temperatura per non alterare gli aromi. Nemici giurati della loro preservazione sono la luce, il calore e l’ossigeno, pertanto il luppolo viene conservato al buio, in atmosfera protetta e a una temperatura tra 0 e 5° C.

Per motivi pratici ed economici, i luppoli vengono anche trasformati in pellets, in plugs o in estratti. Quelli in pellets sono molto usati dai birrifici per la loro resa più alta e sono ottenuti pressando la polvere di luppolo senza aggiunta di altre sostanze, una volta immessi nel mosto ridiventano polvere. I plugs si presentano in grandi pastiglie di fiori di luppolo pressato; si utilizza, durante la bollitura, inseriti in appositi filtri che ne facilitano la loro rimozione.

Gli alfa acdi (AA), contenuti nelle resine dei luppoli, sono responsabili dell’amaro nella birra ed essendo poco solubili in acqua si utilizzano nella bollitura del mosto, poichè con il calore si avvia una reazione (isomerizzazione) che trasforma questi alfa acidi in iso-alfa-acidi altamente solubili e dal grosso potere amaricante.  Gli estratti di olii essenziali apportano l’aroma e a differenza delle resine non necessitano di una prolungata bollitura.  Per questo motivo i luppoli “da amaro” vengono aggiunti all’inizio della bollitura mentre quelli “da aroma” solo nelle fasi conclusive.

Il grado di amaro che un luppolo conferisce alla birra è espresso in una percentuale di alfa acidi (AA%): più alto sarà il valore di AA% e più amara sarà la luppolatura, inversamente si avrà una luppolatura aromatica.

Ci sono luppoli superaromatici, con basso contenuto di α-acidi (<5%) e un amaro morbido e una profumazione molto intensa; amari, con un maggior contenuto di α-acidi (5-7%) e quindi con un amaro più deciso e superamari, con un elevato contenuto di α-acidi (14-18%), dunque molto amari e più diffusi anche per via del loro minor costo.  Ma in commercio troverete più facilmente la distinzione tra: luppoli da amaro, luppoli da aroma e luppoli ambivalenti.

In passato soltanto sui terreni in eccesso, quelli non utili ad altre colture, si coltivavano il luppolo, perché (almeno fino al diciannovesimo secolo) il raccolto si faceva solo dopo molto anni. Nel ventesimo secolo iniziarono una serie di studi mirati, in particolare quelli del Wye College che a partire dal 1904 inizio a incrociare le specie, ne studiò le patologie e ne migliorò il rendimento.  La Cecoslovacchia, invece, si impegnò nella selezione accurata di una sola specie, il Saaz, migliorandolo notevolmente. Questo luppolo rappresenta, oggi, l’85% della produzione Ceca, nonostante le coltivazioni di altre varietà, come Harmonie, Premiant, Sládek e Agnus, sia aumentata.

Negli Stati Uniti, invece, ci si dedicò alla realizzazione di un luppolo “autoctono” che verrà chiamato Cascade (come la catena montuosa dell’America settentrionale).  Il suo aroma agrumato divenne presto sinonimo di craft beer e non c’era American Pale Ale (APA) che non venisse brassata col Cascade. Fino agli anni ’70, la sua coltivazione ricoprirà il 13% delle superfici americane coltivate a luppolo; solo durante gli anni ’80 la sua produzione calò vertiginosamente, per via della crescente importazione di luppoli europei, per riprendersi dagli ’90 in poi fino a diventare il più venduto in assoluto.

Si può coltivare in casa?

Purtroppo no, potete farlo soltanto se avete un piccolo pezzo di terreno, meglio se esposto a sud. Come dicevamo, il luppolo cresce meglio in un clima temperato e con molta luce, senza gelate durante la stagione di crescita e da sei a otto settimane di dormienza con una temperatura al di sotto dei 4,5 °C.  Al di fuori di questi parametri sicuramente non conviene.  Ad ogni modo, se proprio ci tenete trovate moltissime valide guide, alcune anche molto semplici.

I luppoli in pellet

Per fare i pellets,  si macinano i luppoli refrigerati in modo da ridurre le perdite di alfa acidi e oli essenziali; la polvere ottenuta si introduce nelle macchine pellettatrici che la comprime, a una temperature abbastanza bassa, e fa fuoriuscire i piccoli cilindretti di pellets.
Siccome nella pellettizzazione tutte le ghiandole di luppolina si rompono, il tasso di utilizzazione del luppolo per la birrificazione è del 10/15 % più alto di quello derivante dai coni, ma non essendo protetti, si ossidano più velocemnte rispetto a quest’ultimi.
Ci sono pellet T90 (che contengono il 90% dei componenti non resinosi dei coni di luppolo), da cui il nome, ma oggi le perdite di prodotto sono generalmente minori e la percentuale è, in realtà, più alta. Si tratta dei pellet più diffusi in commercio. La composizione di oli e alfa acidi è simile a quella dei coni ma non necessariamente identica.
I pellet T45 vengono prodotti con polvere di luppolo arricchita con luppolina. Vengono prodotti più spesso con luppoli da aroma e con una bassa presenza di alfa acidi.
Pellet isomerizzati (isopellet o anche pre-isomerizzati) sono quelli in cui la conversione di alfa acidi in iso-alfa acidi avviene durante la produzione, con l’aggiunta di idrossido di magnesio alimentare e un trattamento con calore. Permettono una maggiore utilizzazione e necessitano di un periodo di contatto con il mosto di soli 10-15 minuti.
Pellet di tipo 100, chiamati anche plug di luppolo, sono coni interi compressi utilizzati soprattutto per il dry hopping.

Estratti di luppolo

L’estrazione del luppolo comporta il passaggio di un solvente in una fitta colonna di pellet per raccogliere i componenti della resina e la successiva rimozione del solvente che dà un estratto di resina quasi pura. Come per i pellet, anche gli estratti possono essere isomerizzati in modo da utilizzarli a pieno. Il costo degli estratti è più alto dei coni o dei pellet, ma i suoi vantaggi sono maggiori.

Calcolo dell’IBU

E’ possibile utilizzare una formula del genere:

gli AA% li trovate indicati direttamente sulle confezione di luppolo acquistati, mentre per %Util  potete applicare le tabelle di Rager, qui a fianco, che tiene conto della durata della bollitura (ovviamente più il luppolo bolle, entro un certo limite, più amaro si estrae), della gradazione saccarometrica (la densità del mosto, ovvero con mosti molto concentrati, di alta densità, l’estrazione di amaro viene diminuita) e poi da altri fattori, tipo l’uso o meno di pellet o dei fiori di luppolo ecc…

La formula è semplificata e approssima un po’ l’amaro risultante; se volete essere più precisi dovrete calcolare il valore di IBU per  ogni luppolo aggiunto e alla fine sommare tutto.

I luppoli vengono aggiunti in differenti punti del processo per contribuire all’aroma, al sapore o all’amaro. L’amaro si ottiene isomerizzando gli a-acidi per 60-90 minuti di bollitura; se bolliti per 10-40 minuti vengono definiti “luppoli da gusto” (perché rilasciano olii essenziali che conferiscono un sapore caratteristico). I luppoli aggiunti alla fine della bollitura contribuiscono invece a conferire sapore e aroma alla birra finita. Quelli in “Dry-Hopping” (aggiunti durante o dopo la fermentazione) regalano quel tipico e fresco aroma di luppolo.

L’ossidazione, a causa dell’esposizione alla luce solare o di una brusca escursione termica, riduce l’amaro e causa un gusto aspro, quindi attenzione a tenere il fermentatore al riparo dalla luce solare e in ambiente a temperatura controllata.

 Tabella luppoli

Tenendo conto di quello che dicevamo prima circa la funzione della percentuale di “alfa acidi” (AA) presente nei fiori di luppolo, e la loro conseguente classificazione in “luppoli da amaro” (%AA da 6 in su) e “luppoli da aroma” (%AA inferiore al 5%), possiamo meglio comprendere e utilizzare questa tabella dei principali tipi di luppolo (se ne volete una più completa e aggiornata consultate il database di  hopslist) nella quale trovate nella prima colonna il nome del luppolo, poi la %AA, la classificazione (l’uso più consono) e in quale stile viene usato.

Nome	Provenienza	%AA	Impiego	Stile	Classificazione
Admiral	Gran Bretagna	13-16 %	Amaro	Ale	Solo amaro
Ahtanum	USA	5.7-6.3 %	Aroma	American APA, IPA, Lager, American Ale, American Brown, Bitter	Floreale, agrumi e resina
Amarillo	USA	8-11 %	Aroma / Amaro	American Ale, IPA, American Wheat, Bitter, Wheat, Red	Floreale e agrumi
Apollo	USA	15-19 %	Amaro	Ale, Lager	Agrumi e resina
Aurora	Slovenia	5.5-9.5 %	Aroma / Amaro	Strong Ale, Pale Ale, Golden Ale, Bitter	Molto amaro e speziato
Bramling Cross	Gran Bretagna	5-8 %	Aroma / Amaro	Ale, Bitter,IPA, Stout	Aromatico con note fruttate
Bravo	USA	14-17 %	Amaro	IPA, Barley Wine, Pale Ale	Floreale e fruttato
Brewer’s Gold	Germania	8-9 %	Amaro	Red Golden Ale, Pale Ale, Bitter, German Lagers, Lambic, Pilsner, English Ale	Floreale e fruttato
Calypso	USA	12-14 %	Aroma / Amaro	Saison, IPA, American Pale Ale	Fruttato, pera e mela
Cascade	USA	5-7 %	Aroma / Amaro	American Pale Ale,	Floreale e agrumi simile al pompelmo
Centannial	USA	8-11 %	Aroma / Amaro	Pale Ale, Red Ale, Extra Special Bitter (ESB), Weizenbock, Scottish Ale, Barley Wine, IPA, Brown Ale, Amber Ale,American Wheat, Witbier	Floreale e agrumato
Challenger	Gran Bretagna	6.5-8.5 %	Aroma / Amaro	Ale, Bitter, Porter, Stout, Extra Special Bitter (ESB), Barley Wine	Aromatico, delicato, fruttato e abbastanza speziato
Chinook	USA	12-14 %	Aroma / Amaro	American Pale Ale, IPA, Stout, Porter, Barley Wine, Lager	Amaro intenso, leggermente speziato e resinoso
Citra	USA	11-13 %	Aroma / Amaro	IPA, APA	Frutti tropicali
Columbus	USA	14-18 %	Aroma / Amaro	APA, Stout, Barley Wine, Lager	Agrumi, pungente e amaro
Comet	USA	9-11 %	Amaro	Lager	Amaro, erboso e agrumi
Crystal	USA	4-6 %	Aroma	Bitter, Pilsner, Lager, Golden Ale, Pale Ale, IPA, Stout	Carattere soave, pulito e leggermente piccante
East Kent Golding	Gran Bretagna	4-6 %	Aroma	Ale, Extra Special Bitter (ESB), Bitter, Porter, Stout, Saison	Dolce, delicato e leggermente speziato
El Dorado	USA	14-16 %	Aroma / Amaro	IPA, APA, Amber Ale	Frutti tropicali, pera, melone, caramella e frutta secca
English Golding	Gran Bretagna	4-6 %	Aroma	Ale, Extra Special Bitter (ESB), Ale, Bitter, Porter, Stout, Saison	Aroma dolce, delicato e leggermente speziato
Extra Styrian Dana	Slovenia	11-16 %	Aroma / Amaro	IPA	Amaro intenso
First Gold	Gran Bretagna	14-16 %	Aroma / Amaro	Ale, Extra Special Bitter (ESB), Porter, English Bitter, Wheat, IPA, Bitter	Aroma speziato
Fuggle	Gran Bretagna	4-6 %	Aroma	English style Ale, ESB, Bitter, Lager e Lambic	Delicato, erbaceo, leggermente speziato e floreale
Galaxy	Australia	13.5-14.5 %	Aroma	Potenzialmente tutti	Agrumi, frutto della passione
Galena	USA	10-14 %	Amaro	Ale	Molto amaro, ribes nero
Hallertau Blanc	Germania	8-10 %	Aroma	American Style	Frutti tropicali, uva
Hallertauer Herkules	Germania	17-19 %	Amaro	Lager	Molto amaro
Hallertau Hersbrucker	Germania	2-4 %	Aroma	Dunkle, Ale, Pilsner, Altbier, Weizenbock, Golden Ale, Marzen, Pale Ale, Wheat, Lager	Mediamente intenso, speziato, floreale
Hallertauer Magnum	Germania	16-18 %	Amaro	Bitter,IPA, India Pilsner, Ale, Pale Ale, Pilsner, Bright, Hefeweizen, Lager, Stout	Amaro deciso, fruttato
Hallertau Mittelfruh	Germania	3%	Aroma	German Pilsner, Pale Ale, Wheat, German Lager	Floreale
Hallertau Perle	Germania	6-9 %	Aroma / Amaro	Alt, Pilsner, Maisbier, Dunkle, Lager, Helles, Kolsch	Speziato
Hallertau Polaris	Germania	16-24 %	Aroma / Amaro	Lager, Dark Lager, Pale Ale, IPA	Fruttato, sapore fresco di menta
Hallertau Saphir	Germania	3-5 %	Aroma	Lager	Delicato
Hallertau Smaragd	Germania	4-6 %	Aroma	Pilsner, German Ale e Lager, Belgian Ale	Floreale, fruttato, speziato, legnoso e erbaceo
Hallertauer Tradition	Germania	4-6 %	Aroma	Lager, Pilsner, Bock, Wheat, Weizen	Aroma elegante, speziato e floreale
Huell Melon	Germania	7-8 %	Aroma	American Style	Melone, fragola
Kohatu	Nuova Zelanda	6-7 %	Amaro	India Pale Ale e American India Pale Ale	Floreale, aghi di pino e frutti tropicali
Mandarina Bavaria	Germania	7-10 %	Amaro	American Pale Ale, Stout	Amaro pungente, speziato
Mosaic	USA	14-16 %	Aroma	American IPA, APA	Aromi floreali, tropicali e fruttati
Motueka T90	Nuova Zelanda	10-12 %	Aroma / Amaro	Lager	Aroma delicato, da utilizzare da solo
Nelson Sauvin	Nuova Zelanda	10-12 %	Aroma / Amaro	IPA, Pale Ale	Fruttato che ricorda il vino Sauvignon Blanc
Northdown	Gran Bretagna	7-9 %	Aroma / Amaro	Ale, Bitter, IPA, California Lager, Porter	Leggermente salino
Northern Brewer	Germania	7-9 %	Amaro	IPA, Amber Ale	Aroma fine e fragrante
Nugget	USA	11-14.5 %	Amaro	Lager	Amaro e erbaceo
Pacifica	Nuova Zelanda	5-6 %	Aroma / Amaro	Lager, Ale	Agrumi
Pacific Jade	Nuova Zelanda	13-15 %	Amaro	Pale Ale, IPA	Agrumi, pepe nero piccante e amaro “soft”
Palisade	USA	5.5-9.5 %	Aroma / Amaro	Ale	Floreale e agrumi
Pilgrim	Gran Bretagna	9-10 %	Amaro	Pale Ale, IPA, Stout	Amaro e aroma inglese
Premiant	Repubblica Ceca	8-10 %	Amaro	Pils, Lager	Aroma delicato
Saaz	Repubblica Ceca	3-5 %	Aroma	Pils	Aroma delicato e leggermente speziato
Simcoe	USA	11-13 %	Aroma / Amaro	Pils, Lager	Molto amaro, resinoso
Sladek	Repubblica Ceca	4-6 %	Aroma / Amaro	Pils, Lager	Leggermente speziato e terroso
Sorachi ACE	Giappone	10-12 %	Aroma / Amaro	Potenzialmente tutti	Scorza di limone, citronella
Southern Cross	Nuova Zelanda	10-12 %	Aroma	Lager, Pils, Bitter, Stout	Agrumi, spezie e pino
Spalter Select	Germania	3-6 %	Aroma	Lager	Leggermente speziato
Spalt Spalter	Germania	4-6 %	Aroma	Pils	Leggermente speziato
Strisselspalt	Francia	4-6 %	Aroma	Pils, Lager, Wheat	Mediamente intenso, aroma piacevole
Styrian Golding	Slovenia	3-5 %	Aroma	Belgian Ale, English Ale	Erbaceo e floreale
Summit	USA	15-17 %	Amaro	IPA	Molto amaro, agrumi
Target	Gran Bretagna	10-12 %	Amaro	Pale Ale, IPA, Stout	Amaro e aroma inglese
Tettnang Mittelfruh	Germania	4-6 %	Aroma	Lager, Pils, Wheat, Mild	Elegante, piacevole e floreale
Tettnang Perle	Germania	8%	Aroma / Amaro	Alt Pilsner, Maisbier, Dunkle, Lager, Helles, Kolsch	Buon aroma leggermente speziato
Tettnanger	Germania	3-5 %	Aroma	Bitter, Ale, Pilsner Lager, Wheat	Aromatico e leggermente speziato
Warrior	USA	15-17 %	Amaro	APA	Pompelmo, limone, pino
Willamette	USA	4-6 %	Aroma / Amaro	Ale, ESB, Bitter, Lager, Lambic	Delicatamente speziato con un aroma floreale