L’acqua
L’acqua è l’elemento fondamentale nella produzione della birra e quando si parla di acqua c’è una sorta di bibbia che è il manuale di Palmer e Kaminski: “Gli ingredienti della birra: l’acqua“. La lettura di questo libro non è proprio facilissima, se non si è in possesso di discrete conoscenze di chimica (questo vale anche per altri processi che vedremo), ma cercheremo di trattare l’argomento “alla buona”, sfruttando soprattutto le tabelle e i grafici, come suggeriscono gli stessi autori.
Premetto che ci sono un gran numero di persone, compreso qualche “mastro birraio”, che sull’acqua non fa molti controlli e usa normalmente quella della rete pubblica soltanto dopo averla bevuta. Anche questo potrebbe essere un buon approccio: decidere che la propria acqua ha un buon sapore e affidarsi alle analisi degli enti preposti. Ricordiamoci che l’acqua del nostro condominio è regolata dai D.lgs n.31/2001 e n.27/2002, che ne disciplinano la qualità ai fini della potabilità entro certi valori (odore, colore, sapore, pH, durezza, presenza di sostanze tossiche ecc…), anche se questo non vuol dire che sia buona per la nostra birra.
Conviene, comunque, andare sul sito dell’ente che gestisce l’acquedotto del vostro comune e tirare giù la tabella completa dei componenti (spesso conviene andare sul posto e farsi dare delle tabelle aggiornate dal momento che i siti web non sono sempre aggiornati, come quello di Potenza che pubblica delle tabelle del 2014), oppure andare al supermercato e spulciarsi le etichette di tutte le acque lisce prima di caricarsi il carrello; ma potreste anche andare a quella fonte, nel bosco, indicatavi dal vostro anziano vicino di casa.
In sostanza si tratta di fidarsi di qualcuno: o dell’ente, o dell’etichetta oppure della saggezza popolare, dal momento che non potete farvi delle analisi complete in casa. Ogni scelta sarà ragionevole, anche se qualche cosa sulla composizione dell’acqua conviene comunque conoscerla (sia per la buona riuscita della birra che per avvicinarsi allo stile desiderato) e qualche correzione casalinga si può sempre fare.
I parametri da valutare sono quelli del Calcio (CA+²), del Magnesio (Mg+²) e l’Alcalinità totale (CaCo3), poiché questi elementi influenzano il pH del mosto e la fermentazione, mentre il Sodio (Na+¹), il Cloruro (Cl-¹) e il Solfato (SO4-²) ne influenzano il sapore e l’odore.
Prendiamo, per esempio, l’etichetta dell’acqua potabile di Potenza e notiamo che, in linea generale, non siamo messi proprio malissimo: il Calcio e Magnesio vanno bene, mentre l’Alcalinità totale dovrebbe essere più bassa (almeno 100); Sodio, Solfato e Cloruro possono andare. Ci sarebbero da fare delle considerazioni su alcuni valori che dovrebbero essere più bassi o a zero (come l’Arsenico, il Cloro residuo, il Cromo, il Ferro, i Floruri e i Trialometani) ma andiamo avanti con il nostro percorso.
Non consideriamo il pH, per il momento, perché dobbiamo misurare quello del mash, in quanto è necessario conoscere l’attività enzimatica in quelle date condizioni.
Il cloro
Il nostro ente gestore aggiunge cloro o clorammina (cloro più ammoniaca) per la disinfezione dell’acqua e anche se questo componente è molto volatile (un po’ meno le clorammine) un passaggio da filtri con carbone attivo dovrebbe ridurli notevolmente.
Se volete scoprire quanto cloro o clorammina c’è nella vostra acqua basta comprare un kit di quelli che si usano per gli acquari, oppure riempire un bicchiere d’acqua e lasciarlo sul davanzale, fuori della finestra, per tutta la notte se la mattina dopo, versandolo in un altro bicchiere, odora ancora di cloro allora è stata usata della clorammina.
Il pH
La scala del pH va da 0 a 14 (7 è il valore neutro, cioè quando i due ioni H+ e OH- sono in equilibrio, cioè hanno la stessa concentrazione – l’acqua distillata, per esempio è neutra). Se il pH è più basso di 7 (ci sono più ioni H+) l’acqua è acida, se invece il pH è più alto di 7 (sono maggiori gli ioni OH-) l’acqua è basica. Ci interessa saperlo perché se il nostro mash ha un valore troppo alto o troppo basso, gli enzimi lavorano male o non lavorano proprio (gli enzimi sono biomolecole che consentono o accelerano le reazioni biochimiche del malto).
Un pH “ottimale” è quello compreso tra 5,0 e 5,6, a temperatura ambiente. Si consideri, però, che con l’aumentare della temperatura il pH diminuisce (poiché il calore libera ioni H+) e quindi bisognerà tener conto di una diminuzione del pH dello 0,2/0,3 rispetto alla temperatura di 20°.
Per abbassare un pH superiore a 5,4 si può aggiungere l’acido lattico, per aumentarlo (se inferiore a 5,2) è necessario il bicarbonato di sodio.
Converrebbe procurarsi uno strumento che misura il pH, tipo un ph-metro portatile, ma ricordate di tararlo prima di ogni cotta, utilizzando una soluzione tampone. Le misure del mosto vanno effettuate a temperatura ambiente e, come dicevo, se misurate un pH di 5,5 vuol dire che quello del mosto sarà di 5,3 e gli enzimi, alfa e beta amilase, lavorano ottimamente.
Ovviamente Calcio, Magnesio, Sodio, Solfato, Bicarbonato, Cloruro, influenzano il processo produttivo della birra. Queste sostanze sono molto presenti in quelle che vengono definite “acque dure” e scarseggiano nelle acque cosiddette “morbide”.
Mentre le acque dure tendono a esaltare l’amaro dei luppoli e sono, quindi, indicate per alcuni stili di birra come IPA, APA o Bitter (anche per le Stout ma con meno solfiti), quelle morbide sono indicate per altre, come le Pilsner.
Per aumentare la durezza dell’acqua si può utilizzare il Gypsum (un solfato di calcio biidrato) che una volta disciolto aumenta il calcio e i solfati nel rapporto di 1:2,4 (con 1 unità di calcio aumentano di 2,4 le unità di solfati), esaltando in tal modo l’amaro in una IPA (attenzione alle dosi, altrimenti avrete un brutto odore di zolfo, quelli bravi consigliano massimo 10 grammi in 20 litri di mosto, ma io dico anche di meno). Oppure del normale sale da cucina (sale sodico dell’acido cloridrico) per aumentare il sodio e i cloruri quasi del doppio. Se l’acqua, invece, è molto povera di bicarbonati potete aggiungere, ovviamente, del bicarbonato di sodio soprattutto se vi state cimentanto con una stout.
Per diminuire la durezza dell’acqua molti usano bollirla, perché in tal modo l’anidride carbonica (CO2) che evapora fa precipitare il carbonato di calcio (CaCO3) e il carbonato di magnesio (MgCO3). L’unico problema è che poi non sappiamo esattamente con quale concentrazione di calcio e magnesio ci ritroveremo.
Ad ogni modo, se volete cimentarvi ci sono comode risorse software per farlo: Bru’n Water, per esempio, è un foglio di Excel che, come dice l’autore, “è l’unico software che vi dice la cosa giusta da fare con la vostra acqua” aiutandovi nel valutare le aggiunte e gli effetti di tali aggiustamenti.
C’è una vecchia “storia” sui vari tipi di acqua che ogni nazione (o monastero trappista) ha usato per produrre le proprie birre e che poi hanno caratterizzato determinati stili; ma ricercarne le qualità è pressoché impossibile in quanto quel tipo di acqua non esiste più da secoli. Si può, però, tener conto delle caratteristiche generali di un tipo di acqua in funzione di un determinato stile di birra, più o meno come sintetizzato in questa tabella:
